Además, la Guía muestra este año la voluntad de destacar a los chefs que se orientan hacia una gastronomía más sostenible, facilitando su identificación con la creación de un nuevo pictograma.
La Guía Michelin constituye un altavoz cuya misión es hacer conocer al público los cocineros con más talento. Ya sean Bib Gourmand, ‘El Plato Michelin’ o establecimientos con Estrella, los 3.435 restaurantes franceses seleccionados en la Guía Michelin France 2020 son gestionados por chefs con innegable talento. Durante mucho tiempo, los inspectores sólo han podido difundir una parte de las informaciones captadas y verificadas en sus ensayos de mesa. Hoy día, la Guía prosigue su misión y se propone contribuir a dar a conocer los chefs que se han responsabilizado en la conservación de recursos y de la biodiversidad, así como en la disminución del consumo de energías no renovables.
La Guía Michelin France presenta este año el primer reconocimiento que valora especialmente a los chefs comprometidos con la preservación del medio ambiente. Independientemente de las otras distinciones –Bib Gourmand, ‘El Plato Michelin’ o las Estrellas Michelin, este nuevo emblema ensalza el ánimo e ingenio de los chefs en la práctica cotidiana de su oficio, y permite a los gourmets decidir mejor la elección de su próxima cita gastronómica. Las iniciativas sostenibles de los primeros chefs identificados se detallarán y realzarán en las diferentes plataformas de la Guía Michelin a lo largo de todo el año, a través de la creación de diversos contenidos.
“Nuestra ambición es amplificar el conocimiento público de las iniciativas y realizaciones de los chefs a favor del medio ambiente. Mostrando destacadamente sus ideas, métodos y saber hacer, participaremos de este modo en la sensibilización de todo el sector”, comenta Gwendal Poullennec, director Internacional de las Guías Michelin.
Michelin continúa valorizando las funciones de sala a través de dos premios especiales. Eric Beaumard recibe el Premio Michelin de Sumilleres por el conjunto de su notable trabajo. Destacado especialista en formación, este apasionado profesional es el mentor de la joven generación a la que acompaña en su trayectoria. Igualmente impresionante por su carisma y su humildad, Eric Beaumard viene a afirmar con cada uno de sus servicios las relaciones privilegiadas con sus clientes.
Marie-Aude Vieira trabaja en equipo con su marido el chef Serge Vieira en el Château de Couffour, en Chaudes-Aigues. Con su servicio sutil y elegante, teje estrechos lazos con sus clientes y siente la satisfacción de volver a encontrarlos en la siguiente temporada. Resuelta a trasmitir esta filosofía a sus equipos, y de cultivar en ellos el gusto de la atención dedicada al cliente, recibe este año el Premio Michelin de Servicio.
Los nuevos acreedores a Estrellas de la Guía Michelin Francia 2020 testimonian la efervescencia que anima al panorama culinario francés. Hay 3 establecimientos que reciben su tercera Estrella, una distinción que denota lo que tienen en común estas cocinas excepcionales: pasar de una chispa de emoción a convertirse en un clásico de la gastronomía.
Mecida por las olas, la cocina de Christopher Coutanceau es distinguida con tres Estrellas en su restaurante homónimo de La Rochelle. Comprometido en la preservación de las especies marinas, este chef sublima los productos del mar dentro del mayor respeto a los ciclos y recursos de los océanos. El toque justo de su socio y sumiller Nicolas Brossard hace que los manjares de Coutanceau pasen de la cocina a la mesa con fuerza y pasión
En su espacio de la calle Coq Heron, en el distrito 1 de París, el restaurante Kei recibe su tercera Estrella. Tras haber ganado sus galones en pilares de la cocina francesa como Gilles Goujon o Alain Ducasse, el chef Kei Kobayashi, auténtico virtuoso de los sabores, muestra la madurez de su talento en este ambiente íntimo. Precisión, minuciosidad y estética adornan la creatividad del chef, que recurre a las tradiciones de su Japón natal para elaborar una cocina decididamente moderna. Su brillantez creativa, junto con la solidez de su técnica, se expresa en todos sus platos, asegurando a los comensales un extraordinario paréntesis gastronómico.