Situado al pie de las montañas que sirven de abrigo a la ciudad de Menton, Mirazur, bajo la batuta del chef Mauro Colagreco, obtiene tres estrellas en la selección 2019 de la guía Michelin France. Frente al mar Mediterráneo que se extiende hasta el horizonte, el chef propone a sus clientes un paréntesis gastronómico único y encantador. En este lugar, los platos siguen invariablemente el ciclo de las estaciones, magnificando con delicadeza y sutileza los productos de mar y montaña, así como las frutas y verduras cultivados en la huerta personal del chef. En Mirazur, cada menú brinda asombrosas sorpresas que ponen en juego texturas y reúnen sabores audaces en torno a platos gráficos y coloristas.
Le Clos des Sens obtiene igualmente este año la más alta distinción de la guía Michelin. En este establecimiento único, situado en Annecy-le-Vieux, el chef Laurent Petit y sus equipos imaginan una cocina vegetal y que realza los mejores productos de la comarca de Annecy. Tras una etapa concluida que le ha empujado a replantearse en profundidad su cocina, el chef firma platos excepcionales, sobrios, depurados y a la vez siempre elegantes, que expresan la quintaesencia de las verduras y especias de su propio huerto, así como del pescado procedente de los tres grandes lagos saboyanos: el de Annecy, de Bourget y el Lemán.
5 nuevos restaurantes de dos estrellas vienen a engrosar la selección 2019. En Cancale, Au Coquillage, Hugo es el nombre de pila de uno de los hijos de la familia Roellinger, pero también la marca de una auténtica rúbrica gastronómica. En este establecimiento, los platos reproducen los viajes tan apreciados por el chef. En AM par Alexandre Mazzia, situado en Marsella y gestionado por el chef del mismo nombre, encontramos platos que combinan sutilmente los aliños de los primeros años del chef, una juventud pasada en Congo-Brazzaville. Aquí, se saborean combinaciones inesperadas, imaginadas por este equilibrista de los sabores. Christophe Hay compone desde sus cocinas de La Maison d’a Coté una auténtica oda a la comarca de Loir-et-Cher. Además de sublimar productos de proximidad en una cocina innovadora, el chef cuida de un huerto de 5,000 metros cuadrados en permacultura que nutre al restaurante. En París, en el centro del distrito nº 7, David Toutain, dirigido por el chef del mismo nombre, elabora una cocina esencialmente vegetariana que ilustra una auténtica investigación en texturas, y se distingue por la profundidad de sus sabores y su modernidad. La Scène, restaurante del hotel Le Prince de Galles, con dirección a cargo de Stephanie Le Quellec, también obtiene dos estrellas. Aquí, los platos están impregnados de una finura y una precisión impresionantes. La distinción termina de coronar la excelente carrera de esta brillante especialista de la gastronomía.
Junto al establecimiento dirigido por Stephanie Le Quellec, otros 10 nuevos restaurantes, con talentosos chefs a la cabeza, reciben una estrella. Le Chateau de Vault-de-Lugny, cerca de Avallon, está dirigido por una joven pareja: Franco Bowanee se ocupa de la carta principal, mientras que Karina Laval es la repostera-jefa del restaurante. En Carnac, Laetitia y Stéphane Cosnier forman un dúo notable en el restaurante Côté Cuisine. Nolwenn Corre dirige una cocina plena de finura en L’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, mientras que Naoëlle D’Hainaut crea platos de muy alto nivel en L’Or Q’idée, en Cergy-Pontoise. En París, Julia Sedefdjian repite el logro de ser la benjamina de esta promoción. Después de la etapa en Les Fables de la Fontaine, su nuevo establecimiento Baeita recibe este año una estrella. Siguiendo en París, los restaurantes Virtus y Accents Table Bourse proponen cocinas a cuatro manos, concebidas respectivamente por los dúos Chiho Kansaki-Marcelo Di Giacomo y Ayuni Sugiyama-Romain Mahi. En el corazón de la antigua Lille, Camille Pailleau, repostera-jefa, y Diego Delbecq, jefe de cocina, componen platos que cruzan brillantemente modernidad y tradición en su establecimiento Rozo. Virginie Giboire, del restaurante Racines en Rennes, cuida sus preparaciones de logradas asociaciones gustativas. En un edificio histórico del siglo XVII situado en Vailhan, Amelie Darvas, anteriormente instalada en París, y acompañada por su ‘cómplice’ Gaby Benicio, sumiller de la casa, dirige las cocinas de Äponem-Auberge du Presbytère. Aquí, ella juega con sabores auténticos y audaces, realzando los productos de mercado y de su huerto en permacultura.
En total, la familia de estrellas Michelin cuenta con 68 nuevos establecimientos de una estrella. Entre ellos, muchos son dirigidos por jóvenes chefs que desbordan pasión y talento, de los cuales algunos dan muestra de un gran coraje empresarial. Entre ellos, por ejemplo, el restaurante de Guillaume Sánchez, Neso, situado en el distrito nº 9 de París, donde el chef nacido en 1990 da pruebas de una afirmada identidad culinaria. En este establecimiento desarrolla una gran labor en torno a la fermentación de hortalizas y las extracciones en frío. En La Table de l’Ours, en Val d’Isere, Antoine Gras, nacido en 1994, firma platos notables a la altura de su talento. En Roubion, nuestros inspectores adjudican una estrella a L’Auberge Quintessence, proyecto arriesgado de una joven pareja de restauradores –Guillaume y Pauline Billau– que ha recuperado un antiguo albergue de montaña, perdido en el puerto de la Couillole, a 1.678 m. de altitud.
Finalmente, esta selección se distingue por una diversidad de estilos de cocina que se expresan tanto en la capital como en las regiones. En Altkirch, por ejemplo, el restaurante L’Orchidée gestionado por el chef Chatchai KlanKlong, cruza los senderos de la cocina tailandesa –lugar de origen del chef– y las influencias venidas de fuera. Nuestros inspectores se han sentido sorprendidos y seducidos por su corte de buey cocinado al soplete, con aguacate, salsa nuoc-man y cilantro, destacable a todas luces. En La Condesa, París, que lleva el nombre de un barrio de Ciudad de México, el chef Indra Carillo Perea utiliza una técnica aprendida en los grandes nombres de la gastronomía francesa y se inspira en diversas culturas gastronómicas para elaborar una cocina cosmopolita y creativa. Finalmente, en Courchevel, el restaurante Sarkara, situado en el K2 Palace, es el primer restaurante con estrella que sólo ofrece postres. En este establecimiento, puede saborearse un trabajo atípico de pastelería con el que el chef Sébastien Vauxion imagina un auténtico menú de degustación, en el que destacan las asociaciones de frutas y hortalizas.
La selección completa de la guía Michelin France 2019 reúne 2.116 hoteles y casas de huéspedes, así como 3,688 restaurantes:
632 restaurantes con estrella, de los cuales:
520 restaurantes con una estrella (68 nuevos)
85 restaurantes con dos estrellas (5 nuevos)
27 restaurantes con tres estrellas, (2 nuevos)
604 restaurantes Bib Gourmand (67 nuevos)
2.452 restaurantes con la distinción “El plato Michelin”